« Deux candidats d’une même entreprise, c’est génial, historique ! » Camille Loas, patron de Loas Artisan des burgers, installé en bordure des quais de Châteaulin, laisse éclater sa joie. Le chef est en lice pour la Coupe de France du burger, portée par Socopa. Tout comme son apprenti, Samuel Calvayrac, sélectionné dans la catégorie Jeunes talents.
La compétition, 10e du nom, se tiendra au Salon Snack Show à Paris, le 2 avril pour les professionnels et le 3 avril pour les plus jeunes.
Durant ces deux jours, le restaurant sera fermé : « On part tous ensemble. C’est une aventure pour toute l’équipe », s’enthousiasme Camille Loas, qui emploie neuf salariés.
« Le niveau est très élevé »
« La concurrence est de plus en plus dure. Le niveau est très élevé », constate le Finistérien de 33 ans, habitué des concours et multimédaillé. En 2020, il avait décroché la deuxième place de la Coupe de France du burger. En 2022, il a remporté le titre de champion de France des Burgers Toqués et s’est classé 3e en 2023. Le mois prochain, il espère monter sur la plus haute marche du podium.
« Être finaliste est déjà une victoire, mais on veut aller au bout », reconnaît l’artisan, ancien boulanger. Prêt à se confronter aux meilleurs :
On ne participe pas sans stress, c’est une remise en question.
« C’est un défi, je vais tester mes capacités », confie de son côté Samuel Calvayrac. Une sacrée expérience pour l’étudiant, d’un naturel discret, inscrit en 1re année de CAP production et service en restauration à l’Ifac de Brest.
Des burgers audacieux
Le thème du concours : burger bistronomique. Leur recette est au point. Camille Loas a imaginé Le Wellington, en écho au bœuf en croûte des Anglais. Son burger se compose notamment d’un rôti de bœuf entouré de pâte feuilletée, de duxelles de champignons et d’une sauce au lard.
Samuel Calvayrac signe, lui, L’Élixir des Îles, clin d’œil au bœuf curry-coco, son plat préféré. Le cuisinier mêle entre autres une mayonnaise au curry, un chèvre pané à la noix de coco et des pickles de carottes acidulés.
Malo-Gwen Le Gall, un autre Brestois dans la compétition
Malo-Gwen Le Gall, chef du restaurant O’local, installé au port de Brest, est lui aussi en compétition. Le Brestois a créé le burger Bombance, une combinaison de poireau vinaigrette, sauce gribiche, chorizo et cheddar affiné.
Comme Camille Loas, Malo-Gwen Le Gall est reconnu dans la profession. L’an dernier, il a terminé à la 2e place du concours national des Burgers toqués. Et a été, par le passé, deux fois finaliste de la coupe de France du burger.
Les deux créations s’avèrent complètement différentes mais toutes deux audacieuses. Oser sans en faire trop pour ne pas dénaturer les produits. « On mise sur la simplicité des produits, que tout le monde connaît, mais chaque ingrédient a été travaillé », souligne Camille Loas.
À quelques semaines de la compétition, les deux cuistots continuent de s’entraîner. À ce niveau-là, tout compte : la rapidité des gestes, la cuisson parfaite, l’assaisonnement. « C’est beaucoup de travail », confie Samuel Calvayrac. D’excitation aussi.
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