Ici, on vient déguster la cuisine provençale, la vraie, celle des grands-mères. Dans une ruelle du centre-ville d’Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône), près de Marseille, le restaurant Les Galinas livre une carte qui touche juste, authentique et sans fioriture.
Gagné, l’établissement vient d’être distingué par le Guide Michelin, emporté par « un aïoli de compétition ». Le 3 mars, il a reçu un Bib gourmand.
« La simplicité et le goût »
Rue Constantin, en plein cœur d’Aix-en-Provence, une « table provençale » s’est installée à l’initiative de trois jeunes associés, un Mathieu et deux Florent. C’était pendant l’été 2023. Moins de deux ans plus tard, Les Galinas, ces « grands garçons » en provençal, ont tapé dans l’œil (et au palais) des critiques du guide rouge.
[Ils font] revivre la cuisine provençale de grand-mère, avec pour credo la simplicité et le goût […] Point de revisite alambiquée ou de recettes voyageuses, rien que du local, dans l’esprit comme dans l’assiette.
Les fins gourmets de Michelin ne s’y sont pas trompés. Ils ne manquent pas d’éloge pour vanter « des tomates à la provençale qui sont un modèle du genre, un aïoli de compétition, des tripes d’agneau ou encore un raïto de lotte à tomber ».
«Un bon rapport qualité-prix, ça marche »
Ce Bib gourmand est « forcément une très bonne nouvelle » pour toute l’équipe. « On est contents, ça montre qu’avec un bon rapport qualité-prix, ça marche », explique l’un des deux Florent, au service, attentif comme ses collègues, deux cousins, aux produits.
Les plats du moment
Tripes d’Agneau à la Tomate, Boucherie Le Pâturage, 22€
Alouettes sans tête, Boucherie des Capucines, 28€
Pâtes d’Épeautre à l’Ail, Féta et Brocoli, 24 €
Daube Provençale, Boucherie des Capucines, Pommes de Terre, 26€
Aïgo Sau, Poissonnerie Paro, Pommes de Terre, Rouille, 26€
Sur leur site Internet et dans leur menu, les trois associés mettent en avant leurs fournisseurs, tous locaux, parfois bio.
Leurs « mamans » consultées pour les recettes
Les trois Galinas ont peaufiné toutes leurs recettes en consultant leurs propres « mamans » et en « feuilletant des livres qui font référence », « à 50/50 », précise encore Florent.
Il se fait le porte-parole de toute l’équipe : « Notre idée, avec ce restaurant, c’est de faire vivre la culture provençale, ou en tout cas la gastronomie d’ici et ses plats réconfortants. Et nous prenons vraiment notre rôle à cœur ».
Les Galinas, 10 rue Constantin à Aix-en-Provence. Ouvert du lundi au vendredi. Réservations au 09.87.19.15.77
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