C’est une distinction rare qui vient saluer le travail immense d’un duo de chefs, Diego Delbecq et Camille Pailleau, et de toute son équipe. À Marcq-en-Barœul dans la métropole de Lille (Nord), le Rozó a décroché sa deuxième étoile, remise par le Guide Michelin, lundi 31 mars 2025. Le chef du restaurant gastronomique a désormais conscience de faire partie d’un « petit monde ». Malgré le prestige dont est désormais auréolé son établissement marcquois, il ne veut pas pour autant renier son identité en ne s’adressant qu’à une clientèle élitiste. Pour Lille actu, Diego Delbecq revient sur cette année 2024 particulière et se confie sur l’impact incroyable de cette deuxième étoile.
Est-ce que vous vous attendiez à cette deuxième étoile aussi rapidement ?
Cette année, il y a eu un moment de creux pendant lequel il y a eu des personnes qui sont parties, mais aussi d’autres qui sont arrivées. On a beaucoup évolué, en passant de 14 à 20 personnes. On mettait les choses en ordre pour améliorer tous les jours ce qu’on propose aux clients dans l’optique qu’ils soient contents. On a amélioré le service, et en cuisine on est plus précis. Mais de là à se dire que ça valait 2 étoiles tout de suite, on n’y pensait pas.
Qu’est-ce que vous avez fait concrètement qui puisse expliquer l’obtention de cette 2ème étoile ?
Dans le Michelin, ils ne notent pas le service ou le lieu mais, bien sûr, il faut être performant sur ces aspects. Nous, on s’est beaucoup recentré sur la cuisine, sur l’impact des goûts, la cohérence des menus. Mais c’était davantage pour l’évolution du restaurant que dans l’optique d’avoir la 2ème étoile.
Est-ce que vous avez su quand l’inspecteur du Guide Michelin était passé ?
Non. Parfois, on a des gens seuls à table donc on y pense. Mais ce qui se dit dans le milieu, c’est que pour une étoile, les inspecteurs passent une ou deux fois. Mais pour deux étoiles, ils passent entre 3 à 5 fois pour confirmer.
« On est complet jusqu’au mois de juillet »
Et le jour de la remise des prix, vous étiez au courant ?
Non, je l’ai su sur le coup. Le Michelin m’a invité car le restaurant est déjà étoilé mais le verdict a été annoncé lors de la cérémonie. C’était incroyable ! J’étais venu avec Mathieu Boutroy (chef du Cerisier), Gérald Guille (chef de Pureté), Camille Delcroix (chef de Bacôve) et Eugène Hobraiche (chef d’Haut Bonheur de la Table). On avait loué une maison pour être ensemble. On a fini la soirée à manger un kebab, on a bien fêté ça tous ensemble !
Quel a été l’impact immédiat de cette deuxième étoile ?
Lors des premières 24 heures, on a eu 400 demandes de réservations, des tables de 2 comme des tables de 6. Alors que, dernièrement, on recevait 20 demandes par jour.
Vous avez donc un cahier de réservations bien rempli.
Pour les soirs le week-end, il n’y a pas de table avant juillet. Sinon, on est complet aussi les soirs en semaine en mai. Même le midi, tout le mois d’avril est complet. C’est assez incroyable !
Vous avez eu l’impression d’entrer dans une nouvelle dimension ?
Oui, avec cette deuxième étoile, tout change. Notamment le regard des chefs. C’est la première que des chefs 3 étoiles venaient me féliciter. C’est un autre monde, c’est un très gros cap qui a été passé.
Votre clientèle aussi va sûrement évoluer.
Oui, on en a conscience. Les gens vont faire de la route pour venir, parfois des centaines de kilomètres. Même au niveau international, on sera plus connu, déjà avec tout le Benelux.
« On sera l’un des deux étoiles les moins cher de France »
Forcément, on s’attend à ce que vous augmentiez les prix.
Oui, mais ils n’augmenteront pas beaucoup, et puis ce n’est pas lié à la deuxième étoile. C’est parce que l’on embauche une personne de plus en salle et une autre en cuisine. En parallèle, on réduit le nombre de couverts, on passe de 42 à 36, cela laissera plus d’espace entre les tables. Maintenant, on doit être précis sur tout et on ne peut pas se permettre de passer à côté de quelque chose.
Au final, on sera l’un des deux étoiles les moins chers de France, avec une offre entre 130 et 160 euros le soir, et le midi un menu à 59 euros. Au Rozó, notre force c’est de ne pas être élitiste.
Est-ce que cette deuxième étoile vous impose d’abandonner des produits qui seraient considérés comme n’étant pas assez premium ?
Pas du tout. Avoir deux étoiles, ça ne veut pas dire qu’il ne faut faire que du caviar ou du turbot. D’ailleurs, quand les inspecteurs sont passés, ils ont eu de la volaille. Ils en parlent dans leur critique. Cela m’arrive de faire du homard, mais uniquement lors de la pleine saison en juin et juillet. C’est débile de proposer ça hors saison. Là c’est bientôt la période des poissons bleus comme la sardine ou le maquereau, j’en ferai.
Au final, quelles différences remarqueront les clients, entre le passage d’une à deux étoiles ?
Ce qui change, c’est qu’il y a donc moins de couverts et plus de personnel, pour nous permettre de mieux nous occuper d’eux. On a eu cette deuxième étoile pour notre cuisine de l’année dernière. On poursuit sur cette lancée en allant toujours chercher des nouveautés, ne pas se reposer sur nos acquis, sinon on s’ennuie.
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