« On a été surpris : on a fait une centaine de couverts ce midi, contre une trentaine d’habitude ! » Ce patron de restaurant lillois voit déjà l’effet bouillon, formule à succès qui allie cuisine française traditionnelle et tout petits prix, alors qu’il vient à peine d’adopter le concept. Le restaurateur en question, c’est Philippe Fortier, à la tête, avec son frère, de la Brasserie de la Paix, place Rihour à Lille. Ce lundi 24 février 2025 marque le premier jour des lieux en tant que bouillon, alors que l’offre relevait autrefois plutôt du haut de gamme.
Un virage à 180° et surtout une lueur d’espoir pour les deux entrepreneurs, frères dans la vie, qui font face à des difficultés depuis maintenant 2 ans. Et les débuts sont très prometteurs.
« Les gens sont prêts à aller au restaurant, mais le ticket moyen a baissé »
Sur la très occupée place Rihour, la Brasserie de la Paix est reconnaissable à son style art déco et à ses longues rangées de banquettes et fauteuils rouges. Finalement, le décor se prêtait déjà à l’esprit bouillon, avec un cadre chaleureux, authentique, et sans chichis. Ce restaurant créé en 1980 a été repris il y a 5 ans par les frères Fortier. « C’était en plein Covid. Juste après, ça a plutôt bien marché, mais depuis 2 ans, ça va de moins en moins bien. C’est symbolique de ce qui se passe dans le centre-ville de Lille », analyse Philippe, le co-gérant.
« On s’est retrouvés dans une impasse. » De laquelle il fallait bien sortir, au risque de mettre la clé sous la porte. Philippe et son frère, pour trouver une solution pérenne, partent d’un constat simple : le pouvoir d’achat des Français a baissé, au fil de ces dernières années, mais pas nécessairement leur envie de s’accorder, de temps en temps, un petit plaisir.
Les gens sont prêts à aller au restaurant, mais le ticket moyen a baissé. Alors on a décidé de changer la carte [autrefois plutôt composée de fruits de mer, ndlr] : en devenant un bouillon, le ticket moyen passe à 22 €, alors qu’il était de 47 € avant.
« Un retour à nos premières amours »
C’est un retour aux sources, pour les frères Fortier. Ils n’ont ainsi pas vraiment de regrets à laisser derrière eux un établissement qui jouissait d’une réputation un peu plus « raffinée », et sont fin prêts pour cette nouvelle aventure, qui fait écho à leur jeunesse. « Nos grands-parents tenaient un bar populaire, puis nos parents ont à leur tour tenu un bar populaire. Nous-mêmes, avec mon frère, avions acheté une brasserie tradition à Amiens, il y a une vingtaine d’année. Finalement, c’est un retour à nos premières amours.«
Avec une fréquentation qui a triplé dès le premier déjeuner, il y a fort à parier que leur choix certes audacieux, fut aussi judicieux. La clientèle y trouve désormais une dizaine d’entrées, dont les incontournables œufs mayo et os à moelle et une dizaine de desserts (plutôt tarte citron meringuée ou crêpe au chocolat, pour vous ?).
Quant à la dizaine de plats de résistance, la Brasserie de la Paix se distingue par exemple de l’Alcide, que l’on ne présente plus, par ses propositions de brasserie pure et dure. Smash burgers, lasagnes bolognaise, steak haché frites sont à la carte (et même wok de légumes, pour l’alternative vegan), mais point de plats de la cuisine nordiste à proprement parler… pour l’instant. « On n’a pas voulu complexifier la carte d’entrée, poursuit le patron. On fera en fonction de ce que veulent les clients, si le welsh revient dans les demandes par exemple, on y réfléchira. »
Le nouveau bouillon est ouvert 7 jours sur 7, et en continu les samedi et dimanche de 12h à 22h30. Environ 200 places y attendent les amateurs de cuisine simple, rassasiante et économique.
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