« Je ne suis pas quelqu’un qui stresse. Je me prépare et ça va aller. » Le flegme d’Alban Fillion, 23 ans seulement, impressionne. Le jeune homme, originaire de Bièvres en Essonne où il travaille au quotidien dans la boucherie tenue par son père, s’apprête à participer au sein de l’équipe de France de la discipline au World Butchers Challenge 2025, soit la neuvième édition de la Coupe du monde de la boucherie, dans la catégorie « jeunes bouchers », regroupant les professionnels de moins de 35 ans.
C’est la première fois que la compétition biannuel, s’invite en France, en l’occurrence à Paris. 150 candidats en provenance de 16 pays seront en compétition au parc des expositions de la porte de Versailles, ces samedi 30 et dimanche 31 mars. Pour Alban Fillion, tout se jouera dimanche après-midi.
« Changer un peu des classiques qu’on peut voir en vitrine »
Le jour J, il aura la tâche ardue de réaliser 25 produits de boucherie dont certains en plusieurs exemplaires, en seulement 2h30. « C’est assez court par rapport à tout le travail qu’on a à faire », souligne-t-il. Sa base de travail : un demi-agneau, une hanche de boeuf (ou rumsteck), un carré de porc et deux poulets.
Pour chaque espèce, hormis le poulet, trois types de produits finis sont imposés et les participants doivent aussi proposer au minimum une « option créative ». Il donne comme exemple un entremets à base d’agneau, avec piment d’Espelette et fromage, ou encore des cuisses de poulet façon poire, « qui ressemblent à des poires ».
« Moi je cherche l’originalité, je regarde beaucoup ce qui se fait en pâtisserie sur Instagram par exemple, ils innovent beaucoup avec des moules différents, c’est intéressant. L’idée c’est de mettre du peps dans les compositions, de mettre de la couleur, pour changer un peu des classiques qu’on peut voir en vitrine »
Pour arriver à rendre la meilleure copie possible, le jeune homme s’entraîne « depuis huit mois » au sein de l’École supérieure des métiers de la viande (12e arrondissement de Paris) à une fréquence qui n’a cessé d’augmenter au cours des derniers mois, pour atteindre au minimum une session hebdomadaire au mois de mars.
Au sein de cette école, des juges qui seront présents lors de la Coupe du monde, aux côtés de juges d’autres pays, donnent des conseils aux futurs compétiteurs pour mieux adapter leurs compositions et plaire à un maximum. Pour éviter tout favoritisme, les juges français ne jugeront pas les bouchers français le jour de la compétition. Même chose pour les autres pays.
La boucherie, « je savais que je voulais faire ça depuis toujours »
L’enjeu est grand, mais Alban Fillion coupe court aux spéculations : « Il n’y a pas de voiture à gagner ! », s’amuse-t-il, « on le fait d’abord pour nous ». Car la boucherie, pour le jeune Essonnien, est une vocation : « Ça s’est fait naturellement, je savais que je voulais faire ça depuis toujours ». Il faut dire que dès 8 ans, il prépare brochettes et saucisses dans le commerce familial, aide pendant les vacances scolaires. Alors à 15 ans, c’est en toute logique qu’il commence un apprentissage, complété ensuite par la suite par deux années de brevet professionnel, toujours aux côtés de son père.
En parallèle, il commence à participer à des compétitions et brille : il arrive premier des sélections régionales du prestigieux concours Worlds Skills (réservé aux moins de 23 ans) en 2020 puis en 2023 et finit entre-temps cinquième au niveau national en 2021. Il remporte également le challenge des produits carnés du marché de Rungis et la médaille d’argent au concours européen de la boucherie organisé lors du Sirha (Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation) de Lyon.
Un pedigree qui lui permet d’être retenu lorsqu’il candidate pour intégrer l’équipe de France, à l’issue d’un processus de sélection composé d’un dossier écrit, d’un entretien de personnalité devant un comité et enfin de tests pratiques. « Ils cherchent à voir si on sait travailler proprement, en sécurité. Ils veulent aussi voir de l’originalité ».
Au-delà de l’enjeu compétitif, la participation à la Coupe du monde est déjà une fierté, aussi bien pour lui que pour ses proches. Laurent Fillion, le père d’Alban, explique que les publications au sujet du jeune homme son très suivi sur les réseaux sociaux. « Dès qu’il fait un concours, on a 200 messages ! Dès qu’on poste quelque chose, tout le monde est derrière lui ! »
Le père sera bien évidemment dans les tribunes ce week-end aux côtés de 3000 autres spectateurs pour soutenir son fils, dont il admire la capacité « se mettre dans sa bulle » lors des compétitions : « Moi, je suis plus stressé que lui ! » Un lien filial fort qui est amené à prendre une nouvelle forme d’ici quelques années, lorsque Laurent Fillion, 55 ans, partira en retraite à l’issue d’une carrière commencée à 14 ans. « Le but du jeu, c’est de reprendre la boutique », sourit le jeune homme.
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