« C’est le fruit d’un dur travail »

Lundi 31 mars 2025, le prestigieux Guide Michelin décernait une première étoile au restaurant gastronomique Yozora – moins d’un an après son ouverture au cœur du centre Pompidou de Metz (Moselle).

Un tour de force pour Charles Coulombeau, le chef cuisinier trentenaire aux influences nippones, qui devient ainsi le premier chef étoilé de France installé dans un musée.

Quels sentiments l’ont traversé lors de la remise de la récompense, comment interprète-t-il cette étoile et quelles en seront les conséquences ? Charles Coulombeau revient sur cette récompense pour Lorraine Actu.

La cérémonie du Guide Michelin à Metz vécue par Charles Coulombeau

Lundi soir, à Metz, Charles Coulombeau patiente dans la salle de la cérémonie du Guide Michelin pendant que les noms des gagnants sont égrainés. Il est accompagné de Roxane, sa femme et associée depuis 13 ans. « Il y a de l’excitation bien sûr, mais la pression, on se la met au quotidien », raconte le chef, plus rationnel qu’émotionnel. « J’étais serein, apaisé et excité de savoir si notre nom allait sortir du chapeau ».

Alors que les chefs nouvellement étoilés sont appelés un à un pour monter sur scène, le nom de Yozora tarde à se faire entendre. Il sera finalement prononcé en dernier, à la 57^e position sur 57, « un beau clin d’œil », sourit Charles Coulombeau : « J’étais satisfait. Très content. »

Concrètement, qu’est-ce qui a permis de faire gagner l’étoile à Yozora ?

À froid, quelques jours après la cérémonie, Charles Coulombeau explique l’étoile par les nombreux défis relevés. Il s’agissait de s’installer dans un lieu atypique, d’asseoir sa cuisine et son concept, puis de convaincre les clients.

La cuisine, les arts de tables dispendieux, les « excellents produits » et les membres de la brigade « extrêmement qualifiés » ont certainement pesé dans la balance pour l’attribution de la récompense.

Sans compter l’attention apportée aux moindres détails, comme les oshiboris – des serviettes chaudes parfumées avec un mélange d’huiles réalisé par l’équipe – ou un parfum d’ambiance créé spécialement pour conditionner les clients à ce lieu unique.

Tout ça mis bout à bout a réussi à créer une expérience gastronomique assez complète, qui correspond aux codes du Guide Michelin. C’est le fruit de notre dur travail. On l’a fait avec beaucoup d’humilité, dans le sens où on n’a jamais dit qu’on méritait l’étoile ou qu’on voulait l’étoile.

Qu’est-ce qui va changer à Yozora, avec cette étoile ?

Si, selon le chef, cette étoile n’était pas « la quête de sa vie », elle aura tout de même des répercussions concrètes sur l’établissement. « On a eu 270 réservations depuis lundi, sur un restaurant qui compte 24 places », se réjouit-il, « c’est rassurant, ça va nous permettre de travailler avec rythme ».

Un rythme de cuisine soutenu donc, mais les recettes seront-elles influencées par cette étoile ? « On va travailler de la même manière », répond Charles Coulombeau, « si notre cuisine, lorsqu’on a été inspectés, a été jugée ‘une étoile’, on travaillera exactement de la même manière ».

Autre conséquence de la récompense, il anticipe davantage d’exigence de la part des clients : « Parce que là, ils venaient manger et ils se disaient ‘ah, quelle bonne surprise, ce restaurant n’est pas étoilé, c’est excellent’. Mais maintenant, on a une étoile, donc il faut qu’on soit à la hauteur. »

Quelle suite pour Charles Coulombeau ?

Questionné sur la suite de sa carrière, Charles Coulombeau dit avoir déjà beaucoup à faire avec la gestion de ses quatre établissements pour prévoir une ouverture supplémentaire.

Néanmoins, « j’aimerais bien avoir un jour un restaurant en Asie », confie-t-il, « soit au Japon, soit en Thaïlande. C’est l’un de mes objectifs ». Avant toute chose, le chef va s’octroyer quelques vacances, le cœur léger.